PERCHÉ LA DE.CO. È COSÍ IMPORTANTE PER RILANCIARE LE MALGHE TRENTINE?

25 luglio 2026 | Di Walter Nicoletti

Quali proposte per valorizzare un territorio come gli alpeggi soggetto al rischio di abbandono e minato da lupi e burocrazia? L’esperienza del comune di Levico Terme.

“Si parla tanto di alpeggi e forse è giunto il tempo di una nuova alleanza. Quella fra montanari e amministrazioni locali, fra allevatori e società civile. La soluzione sta proprio in questo, trovare un nuovo modo per rilanciare questo legame, ed è proprio da qui che nasce l’idea della Denominazione di Origine Comunale (De.Co) per il formaggio Vezzena.”

Siamo a Malga Cima Verle nel bel mezzo delle Vezzene, l’altopiano che dà il nome ad un formaggio fra i più celebrati delle Alpi. La leggenda è che l’imperatore Francesco Giuseppe non terminasse il pasto senza avere assaggiato una noce di questo formaggio stagionato che riassume la biodiversità di questi pascoli pianeggianti, ricchi di essenze ed aromi, contraddistinto da una struttura morbida, ma da un gusto deciso e persistente.

BuonAgricoltura a Malga Cima Verle
© Foto di Alessandro Holneider

Presso la malga affacciata sui resti del forte Verle, una struttura che deve la sua presenza ai capitoli più dirompenti e sanguinosi delle battaglie della Grande guerra, incontriamo Emma Beber, una giovane allevatrice di Levico Terme che qui ha trovato la propria dimensione di vita. Emma, che ha compiuto un percorso di avvicinamento all’alpeggio grazie ai corsi che ha frequentato presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, viene accompagnata nell’attività di gestione della mandria dal collega Lorenzo Totaro, un giovane studente con la passione per le malghe, la vita all’aria aperta e gli animali al pascolo.

Il tempo di Emma e Lorenzo si divide con gli altri protagonisti di Cima Verle. Uno di questi è sicuramente il nonno Rino Beber, esperto casaro e custode delle tradizioni degli Altopiani. Mentre per i prodotti freschi si ricorre alla pastorizzazione, in quanto le recenti normative “spingono” per soluzioni di precauzione, per la produzione del Vezzena si punta sul latte crudo. Una misura che si spiega con il lungo periodo di stagionatura cui viene sottoposta questa leccornia alpina in modo tale da garantire ad un tempo sia la sicurezza del prodotto, sia la sua originalità e tipicità.

Emma e Lorenzo a Malga Cima Verle
© Foto di Walter Nicoletti

Accanto al caseificio e al punto vendita è attiva anche un’attività di ristorazione basata su piatti freddi e degustazioni che vede protagonista Elisabetta, la mamma di Emma. Il quadro disegna pertanto una destinazione che rende la malga una rappresentazione autentica della cultura del territorio e dell’agricoltura di montagna in particolare.

Le iniziative di presidio e rilancio del patrimonio malghivo levicense

In questa giornata davvero particolare ci accompagnano tre persone altrettanto particolari. Franco Frisanco, per molti anni insegnante presso la FEM, è un grande appassionato di agricoltura di montagna ed è autore del fortunato libro “Levico, una storia di latte e di formaggio”. Franco è la nostra guida che ci fa strada fra note storiche, vecchi ricordi d’alpeggio e lo studio puntuale del territorio delle Vezzene che rientra nelle competenze del comune di Levico Terme. Stiamo parlando di oltre 2000 ettari di bosco di conifere ai quali si aggiungono oltre 720 ettari di pascoli. Si tratta di un patrimonio naturalistico ed economico di particolare valore, specie se consideriamo che vengono regolarmente caricate 10 malghe, 8 con vacche da latte e 2 con bestiame giovane. 

Al fine di valorizzare questo territorio e la pratica secolare dell’alpeggio, il Comune di Levico – spiega Lorenzo Garollo, assessore all’agricoltura, ambiente e foreste – è stata istituita una DE.CO, la Denominazione di Origine Comunale per il formaggio Vezzena. L’iniziativa rientra in un programma più generale di valorizzazione dell’agricoltura di montagna dove ritroviamo diverse manifestazioni culturali per sostenere la crescita della consapevolezza del valore dall’attività primaria da parte dei cittadini e dei consumatori.

Al centro della DE.CO. del Vezzena, ci informa Fabrizio Iori, il Custode Forestale incaricato della gestione del marchio apposto alle forme del celebre formaggio, c’è un Disciplinare di produzione che prevede solo la lavorazione a latte crudo, l’utilizzo del latte di due munte, una delle quali scremata, il ricorso a fermenti naturali che rientrano nell’iniziativa “Trentino di malga”, una stagionatura di almeno un anno e il divieto di utilizzare insilati ed alimenti fermentati.

Una iniziativa che si applica solo alle 8 malghe del territorio levicense e che guarda con interesse al coinvolgimento delle giovani generazioni per ampliare l’interesse e la passione per le malghe ed i pascoli delle terre alte.

Abbiamo parlato oggi dell’importanza della valorizzazione dei prodotti di malga. Ma per ottenere risultati apprezzabili in questo specifico campo è necessario tenere presente anche l’importanza della vita e della salute degli animali alpeggiati. Per questi motivi vi invitiamo a leggere anche l’articolo “IL BENESSERE ANIMALE, NUOVO FRONTIERA DELLA QUALITÀ” dove abbiamo parlato proprio di questo.